Uvod u japansku kuhinju

Dobrodošli nazad u rubriku ukusi Azije! Pošto smo prošlog puta napravili malu uvertiru u korejsku kuhinju danas ćemo se pozabaviti zemljom izlazećeg sunca – Japanom.

Kao i prošlog puta počećemo sa osnovama.

Tradicionalna japanska kuhinja se bazira na pirinču (gohan - 御飯) i prilozima(okazu - お菜), kao osnovi obroka, uz koju se jede ostatak jela. 

Dakle obroci se baziraju oko pirinča i (najčešće) miso supe kao glavnog dodatka, a i posebno se stavlja akcenat na začine koji su u sezoni.

Najčešći i najomiljeniji začini su dashi, soja sos, sake i mirin, sirće, šećer i so. 

Često je i spremanje ribe – pržene, pečene, pa čak i sirove u sastavu nekog drugog jela kao i morskih plodova sa povrćem proprženim u tempura stilu.

Osim pirinča, skrobne osnove jela su takođe nudle kao soba (そば) ili udon (うどん).

U početku su jela koja sadrže meso (ne ribu) bila retka i malo popularna, ali sa modernizacijom su specialiteti poput tonkatsu-a (pržena svinjetina) počeli da se konzumiraju znatno češće.

U tradicionalne slatkiše, wagashi (和菓子), kakve nećete nigde drugde naći, a servirani su uz čaj spadaju:

1) amanatto (甘納豆) zrna slatkog pasulja prekrivena gustim šećernim prelivom;

2) arare (あられ) mali kroketi napravljeni od lepljivog pirinča;

3) dango (団子) slatke knedle od pirinčanog brašna;

4) mizuame (水飴) u bukvalnom prevodu vodeni slatkiš -  tečnost slatkog ukusa i po teksturi nalik medu, često korišćena kao zaslađivač, itd. 

uglavnom su napravljeni sa mochi-jem ili slatkom pastom crvenog pasulja, o njima ćete imati prilike da saznate u nekim od narednih rubrika.

Vratimo se mi na današnju temu. Dakle, pirinač se tipično servira u zasebnoj posudi zvanoj chawan, a svako drugo jelo ili prilog takođe dobijaju zasebne činijice (hachi) ili tacnice (sara). U japanskoj kulturi je poželjnije da se jela različitih ukusa uopšte ne dodiruju, zbog čega i tradicionalna etiketa ne odobrava ubacanje okazu-a u chawan i mešanje sa pirinčem.

U starijim vremenim plemstvo je uvek uživalo u kompletnom repertoaru jela donesenom na podmetačima prekrivenim posebnim salvetama za serviranje zvanim zen (膳). Danas ovo nije česta pojava, mada se upotreba sličnih podmetača može ponekad zapaziti na velikim proslavama.

Poznato nam je svima da su japanska jela kao sushi i sashimi postigla svetsku popularnost, ponegde i do te mere da se u velikim gradovima traže sushi šefovi za rad u egzotičnim restoranima japanske hrane.

Međutim nešto što je u Japanu postalo popularno i zbog ogromne popularnosti bilo usvojeno kao deo tradicije jesu ceremonije čaja. Originalno deo kineske etikete, zajedno sa budizmom za vreme, a i posle Kamakura perioda, ceremonije čaja dostigle su veliku popularnost.

Neka od najpopularnijih jela u Japanu su kari, tople i hladne nudle, ramen, okonomiyaki and wagashi, dok su od pića, iako najzastupljeniji čaj, takođe konzumirani i pivo, sake, shochu i japanski viski.

To je to za danas, nadam se da ćete ostati uz ovu rubriku u narednim mesecima jer su nam na repertoaru i sva gore pomenuta, a i mnoga korejska jela i pića, kao i još zanimljivih priča o etiketi, navikama i običajima!

Pripremila: Sara Krstić